Zutaten für vier Personen
16 Miesmuscheln
Fischabfälle für den Fischfond (0,4 l)
20 g Schalotten, 10 g Butter
1 Messerspitze Safran
2 cl trockener Vermouth (möglichst Noilly Prat)
2 cl trockenen Weißwein
2 Eßl. dicker Rahm (Créme double)
60 g Butter zum Aufschlagen
2 Eßl. geschlagener Rahm
Salz, weißer Pfeffer
4 Blatt frisches Basilikum
Um den Fischfond zu erhalten, die Fischabfälle waschen und mit etwas Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Essig in einen Topf mit Wasser geben und 1/2 Stunde kochen lassen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die gut gebürsteten Miesmuscheln beigeben und so lange zugedeckt mitschwitzen, bis sich die Schale öffnen. Vom Feuer nehmen, Muschelfleisch von der Schale trennen und warm halten. Die im Topf zurückbleibende Flüssigkeit mit dem Fischfond aufgießen und ca. 2 Minuten durchkochen lassen. Rahm, Weißwein, Vermouth und Safran beigeben. Alles kurz erhitzen, dann mit Butter aufschlagen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, das Muschelfleisch dazugeben und mit geschlagenem Rahm verfeinern. Mit gezupften Basilikum bestreut servieren. Dazu Knoblauchtoast servieren.