Zutaten für 4 Personen
2 mittelgroße Forellen
500g junger Lauch
2 Eßl. Crème fraiche (leicht säuerlicher Rahm)
Salz, Pfeffer
50 g Kräuter (Dill, Kerbel, Estragon)
1/10 l Kalbsbrühe
Für die Holländische Soße:
2 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer
3 Teel. Weißwein oder Fischsud
100g Butter
1 Teel. Zitronensaft
Die Forellen vom Händler ausnehmen lassen. Den Lauch waschen, das Weiße und das Hellgrüne der Stangen in feine Streifen schneiden und in einem Topf bei schwacher Hitze weichdünsten, mit Crème fraiche abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Holländische Soße das Eigelb mit Weißwein, Salz und Pfeffer über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, vom Dampf nehmen und unter ständigem Rühren die zerlassene einrühren. Die Kräuter mit der Kalbsbrühe im Mixer pürrieren und unter die Soße mischen. Die Forellenfilets in kochendes Salzwasser mit wenig Weißwein einlegen, vom Herd nehmen und 4-5 Minuten darin ziehen lassen. Die Teller mit den Lauchstreifen auslegen, die Forellenfilets darauflegen und mit der Kräutersoße begießen.